segunda-feira, 19 de fevereiro de 2018

Fazendo o próprio pão no próprio forno

As flores e folhas frescas são só pra fazer graça - e deixar a impressão, talvez 
Faz tempo que ando querendo construir um forno a lenha lá no nosso sítio em Piracaia, mas nunca dava certo de encontrar alguém que topasse ir lá fazer. Enquanto isto ia pesquisando técnicas de feitio no youtube. Até que nos ocorreu de organizar a construção para quando meu pai viesse nos visitar, o que aconteceu no carnaval. Na minha família, por parte de mãe, todo mundo sabia fazer forno. Minha avó Zefa, meu avô Joaquim e minha mãe já se foram sem me ensinar. Mas meu pai aprendeu com eles, já fez alguns quando eles moravam no sítio e agora me ensinou - não vou esquecer nunca mais. E que fique aqui registrado para minha filha e os filhos dos outros. 

A tela e estas travessas de baixo não eram necessárias uma vez que o
forno é redondo. A distância entre estas travas é de 80 cm, portanto
o diâmetro do forno é a medida da transversal. Na hora de fazer, tiramos
as travessas de baixo e a tela. Só os arcos já ajudam 
É claro que no sítio, quando meus pais faziam, usavam menos recursos do que usei. A armação, é claro, não precisa ser de ferro.  Há várias formas de se montar um forno. Pode-se fazer um monte de areia, cobrir de barro e quando este seca basta tirar a areia. Pode ainda fazer a estrutura de bambu para suportar os tijolos e/ou barro. Mas eu preferi desenhar um esqueleto com medidas da minha cabeça e pedir para um serralheiro fazer já deixando fixa a porta com tramela e a chaminé, tudo numa estrutura só. Nos modelos mais rústicos, há outras formas de bolar uma chaminé e uma tampa - geralmente um pedaço de chapa fecha a portinhola, usando como trava um toco apoiado ao chão.  

Daqui foi tirada a terra de formigueiro
Com açúcar cristal 

Até a irmã Fátima entrou na dança 

O pai assentando os tijolos - antes eu encontrei o centro da bancada,
fiz um compasso de barbante e giz e risquei o círculo 

Já com a estrutura do telhado 

O Doc agora também sabe fazer forno 

Para aproveitar a massa que sobrou, fiz um fogãozinho para o disco de arado
O pedreiro fez uma bancada forrada com plaquetas hidráulicas, de modo que quando meu pai chegou, foi só fazer a massa e assentar os tijolos - desses de barro normais para construção, sem necessidade de ser tijolo refratário. 

Bem, com meu pai fiz todo o processo e agora posso dizer que também sei fazer um fogão de barro - se bem que é melhor esperar pra ver se vai funcionar mesmo. Mas, segundo meu pai, não tem porque dar errado. Provavelmente só vou ter dificuldade para acertar a temperatura. 

Botei um pouco de alecrim na massa pra disfarçar o cheiro de esterco -
não adiantou nada, mas o cheiro passa rápido. 



Pronto! E já com telhado! 



Neste final de semana estávamos sós, Marcos e eu, pois meu pai já tinha voltado pra casa. Então, sobrou para nós a tarefa de rebocar o forno. Fizemos a massa conforme orientação dele e parece que deu  tudo certo - a massa ficou super flexível, maleável. O esterno de vaca é um ingrediente que faz a massa ficar menos dura e portanto menos passível de rachaduras. O açúcar deixa a massa mais grudenta, elástica. 

Para a massa de assentar os tijolos, usamos: 3 carrinhos de terra de formigueiro (isto não falta lá no sítio) e 5 kg de açúcar cristal ou mascavo.  Se a terra estiver empelotada, peneire. Mas a terra de formigueiro soltinha não precisa - a saliva da formiga, acredito, deve servir para deixar a massa mais liguenta. Misture tudo e vá juntando água e mexendo com a enxada, até ficar uma massa grudenta que se junta ao tijolo. 

Para a massa de reboco - fizemos 5 dias depois: 3 carrinhos de terra de formigueiro peneirada, 1 a 1,5 lata grande de tinta de esterco fresco de gado e de 1 a 2 litros de cinza. Misture tudo e vá juntando água até virar uma massa como massa de reboco. 

Depois de os tijolos assentados, rebocamos com as mãos, jogando a massa contra os tijolos e depois alisamos com as mãos. 

Agora é esperar secar, acender a lenha e fazer o pão.  Quero ainda fazer algumas oficinas do PãoNaCity lá. Aí será PãoNoSítio. 

Como sobrou massa, quis fazer uma experiência usando outra técnica
de construção de forno - faz uma montanha de areia molhada, cobre com
o barro, espera secar e tira a areia. 

Forninho de lenha de experiência 





quinta-feira, 15 de fevereiro de 2018

Bolo azul jenipapo com mangas


Mangas, continua tendo lá no sítio. Mas quis usar umas fatias que congelei na última colheita quando decidi fazer um bolinho rápido de frigideira para receber a nutricionista Irany Arteche que vive em Porto Alegre e veio me visitar (foi ela a coordenadora do projeto Panc e soberania alimentar, em 2008, que deu origem ao acrônimo PANC usado no livro do Valdely Kinupp e Harri Lorenzi e que graças a eles a sigla e o assunto continuam fazendo fama por aí).

Só pra contar rapidamente como fiz: untei uma parte da omeleteira com manteiga e polvilhei farinha. A outra parte, untei com bastante manteiga, polvilhei açúcar cristal e espalhei por cima umas fatias de manga (as minhas, congeladas, mas claro que pode ser com qualquer manga fresca). Depois fiz uma massa de bolo comum - 1 ovo, 1 xícara de leite azul (aquele com jenipapo que já mostrei aqui), 2 colheres de manteiga, 1 colher (chá) de fermento em pó, 1/4 de xícara de açúcar, 1 pitada de sal e farinha de trigo até ficar com consistência de massa de bolo densa (cerca de 1 xícara). Coloquei sobre as fatias de manga e levei ao fogo bem baixinho. Antes que começasse a dourar a manga e grudasse no fundo, virei a massa e cobri a manga com um pedaço de folha de cúrcuma. Virei de novo a massa e deixei dourar mais um pouco, agora já com a folha. Deixei cozinhar do outro lado e virei sobre um prato. E nhac!

Só pra lembrar que isto é uma cozinha circunstancial, portanto, a receita não existe (se encontrar algo parecido, me mostre!). Fiz assim pela primeira vez e posso fazer de outro jeito na próxima. Ou não fazer nunca mais. Mas gostei do resultado de cor e sabor e queria deixar registrado. Da próxima vez, talvez já coloque no início a folha e passe a manteiga diretamente sobra ela, assim como o açúcar polvilhado. E também vou espalhar sob a manga um pouco de cardamomo triturado. Acho que vai combinar. Fica então a ideia.

Tem outro bolo azul aqui no Come-se.  E também no meu instagram: https://www.instagram.com/p/BWIojzbhVP2/ e  https://www.instagram.com/p/BWIpcFGhxXl/





















Um bolo azul e amarelo para a querida Irany! 

Pancnacity de 08 de fevereiro de 2018


Nossa colheita do dia 
Fazia tempo que não conseguia fazer pancnacity, mas na última sexta teve e, antes que complete uma semana, aqui estão as fotos. 

Só para compor a mesa, colhi um dia antes: Baba-de-boi, baba-de-vaca,
Cordia superba 

Para servir: fermentado de chicória, flor de lírio-do-brejo, hibisco,
malvavisco, pimenta etc. 

Almôndega de casca de banana-marmelo com farinha de grão de bico e
temperos - sem leite, sem manteiga, sem ovos, sem fermento. Pra comer
com molho de tomate. 

Feijão fradinho fermentado com e sem cúrcuma para bolinhos 

Colheita de melão de são caetano

A turma do dia 

O pão de abóbora com jenipapo verde 

Manteiga com sementes de cânhamo. Foto antes que acabasse (só a manteiga
misturada com as sementes tostadas e trituradas). Não dá barato! 

Sobremesa: creme de mandioca com kefir, vinagre de umbu e folhinhas
de garupá 


A comida! 

Doce de banana marmelo com coco e florzinhas de sabugueiro 


Tomás, filho da amiga Juju, chegou no fim pra
experimentar um pedaço do pão azul que combinou
com seus olhos 

terça-feira, 6 de fevereiro de 2018

Sobre Piracaia


Faz tempo que não falo aqui sobre nosso sítio em Piracaia, mas hoje me deu vontade revendo estas fotos do final de semana. É que só agora as coisas começam a aparecer. Mangas e bananas-marmelos são alguns exemplos. E, claro, a gente continua trabalhando muito. Sempre tem coisas a fazer, sempre tem um algo a reformar. Agora temos um espaço cercado com alambrado para poder plantar sem se preocupar com os javalis,  estamos reformando uma das casas para alugar, vamos ter forno de lenha em breve - e quem sabe as oficinas de pão passem a acontecer lá também. Enfim, algumas fotos. 

Cipó de alho na frente da casa - folhas e flores são comestíveis e lembram
alho

Mangas, bananas, cachorrada 

Manga deliciosa que não sei qual é. E banana marmelo, banana-pão,
banana-figo, banana-sapo etc. Deliciosa quando cozida

O caseiro passou para outra casa e esta será alugada. 

Pensei num forno, desenhei e pedi para o Aristides, serralheiro de confiança
em Piracaia, montar. Agora fica mais fácil pra cobrirmos de tijolo e barro. 

Espaço de refeições 

sexta-feira, 2 de fevereiro de 2018

Folhas de curry. Coluna do Paladar, edição de 01 de fevereiro de 2018

Folhas e frutos de curry 


Ontem foi dia de voltar da Ilha do Marajó - veja fotos aqui no blog, clicando as fotos do instagram aí na coluna do lado direito. E dia da coluna do Paladar que saiu no jornal impresso, no site do caderno - agora só para assinantes - e que reproduzo aqui também integralmente com alguns adendos, como o molho de curry e a pimenta com os frutos. 

FOLHAS DE CURRY 

Falar hoje de temperos asiáticos como limão makrut ou kaffir, galanga e folhas de curry, talvez já não suscite mais grandes curiosidades como acontecia vinte anos atrás. Vivemos naquele momento em que cozinheiros amadores e profissionais têm facilidades enormes para conseguir quase tudo o que querem. E desejos satisfeitos não são mais motivos para os rompantes de alegrias vividos em um passado recente.  

Ainda assim, sempre haverá um ou outro ser atemporal que correrá atrás do ingrediente como se ele fosse realmente raro e entrará em êxtase quando o encontrar. Foi exatamente assim que aconteceu comigo muitos anos atrás quando li uma crônica da Nina Horta no jornal Folha de São Paulo falando do meetha neem ou folhas de curry, o ingrediente que faltava para fazer um prato de caril perfeito. Nina dizia que tinha plantado a árvore em sua  calçada no Alto de Pinheiros e relatava a saga para conseguir a muda da casa de uma indiana no Alto da Lapa. Nesta época ainda não a conhecida pessoalmente e tudo o que eu poderia fazer era andar pelas ruas de Pinheiros à procura de tal árvore. Sendo a calçada um espaço público, era certo que se encontrasse traria para casa algumas folhas sem me apresentar por timidez.  Claro, nunca achei nada parecido nas calçadas por onde andei. Até que nos aproximamos e finalmente ganhei uma muda retirada do entorno da planta-mãe,  que quando adulta lança muitos rebentos saídos da raiz emaranhada,  por sinal muito vigorosa, boa  para segurar desmoronamentos e evitar erosões. 

Quando se tem uma muda, sempre terá outras para multiplicar e presentear, venham  por rebentos ou sementes.  Minha muda, na época, foi para o sítio dos meus pais e virou uma árvore enorme.  Lembrando das raízes poderosas,  é sempre prudente plantá-la a uma certa distância de casa. Depois disso, nunca mais fiquei sem e hoje temos uma muda vistosa na horta comunitária da rua.  Sei que ninguém vai sair de onde está pra vir aqui buscar umas folhinhas, pois basta comprar a muda nos Viveiros Ciprest ou Sabor de Fazenda e suas receitas indianas estarão salvas. Mas, desde que não depletem a árvore e deixe também para os voluntários que cuidam dela, o espaço é público e qualquer pessoa pode colher.
De vez em quando vejo alguma confusão feita com outra planta de folhas penadas como a árvore de curry, chamada de neem ou nim (Azadirachta indica), que contém em todas as partes uma substância tóxica, de ação carrapaticida, bactericida e praguicida e por isto é muito usada em todo o Brasil atualmente como defensivo natural na agricultura orgânica. É também bastante usada na medicina e na cosmética ayurvédicas.

Mas a erva aromática usada na Índia (mais no Sul) e países vizinhos vem da espécie Murraya koenigii, árvore vistosa, com folhas penadas, brilhantes e perfumadas . Os frutos que passam do vermelho ao preto com o amadurecimento também são comestíveis, docinhos, suculentos, perfumados, lembrando um pouco os grãos de café, inclusive na proporção de polpa e sementes, estas verdes e tóxicas – para usá-las em preparos doces ou salgados, deve-se tirar as sementes que podem ser plantadas. Na língua híndi a planta é chamada de meetha neem ou kari-pattha - respectivamente, neem doce e folha de caril (em inglês é curry leaf). Embora apenas a Murraya seja aromática, as duas são medicinais. Neem, em sânscrito, significa “cura para todos os males”. Há estudos mostrando efeitos benéficos da M. koenigii no tratamento do diabetes.

Fora a confusão botânica entre as ervas, as de natureza linguística não se acabam no termo neem.  Isto porque as palavras kari, em hindi,  curry em inglês ou caril, em português, valem para um prato feito com uma combinação de especiarias além das folhas citadas; para o pó feito com todas as especiarias usadas no prato incluindo as folhas; e para as folhas de curry isoladamente, pois são folhas para se usar no prato curry.

Aliás, o pó de caril ou de curry parece ter sido invenção dos colonizadores ingleses que, quando deixaram livre a Índia, levaram com eles a saudade daquela mistura ou massala que os indianos faziam na hora, tostando e triturando especiarias, para temperar os ensopados de vegetais ou leguminosas. O produto comercializado em pó foi uma forma de tentar reproduzir e resumir aqueles sabores – europeizando a mistura, deixando-a menos picante.

Hoje o produto industrializado pode ser encontrado em todo o mundo, inclusive na Índia. E assim como as misturas caseiras, o produto comercial também pode trazer muitas fórmulas, com diferentes especiarias e proporções -  com mais, menos ou sem cominho, pimentas variadas, gengibre, canela, grãos de coentro, cúrcuma, feno grego, erva-doce etc. Em comum todos chegam à coloração amarelada, graças à presença constante da cúrcuma. O feno grego confere aroma de caldo de galinha e as pimentas dão picância. Já as folhas de curry tem perfume muito mais sutil, cítrico, fresco e penetrante. Na primeira vez que senti o sabor e perfume logo pensei em folhas de tangerina e de pitanga. Desde então é o que recomendo quando alguém me pede substituições.   Aliás, confira sempre a lista de ingredientes do pó comercial – nem sempre as folhas estão presentes, por incrível que possa parecer.
Uma técnica corriqueira de uso das folhas é fazê-las crepitar sobre óleo quente com cominho, grãos de mostarda e feno grego. Assim, elas soltam o perfume para a gordura, ficam crocantes e é um bom jeito de começar um ensopado ou acrescentar pimentas, oleaginosas e pimenta e temperar arroz branco ou fazer curry seco refogando nesta mistura legumes pré-cozidos.

Outro jeito de usar é empregar em qualquer prato com caldo como fazemos com louro, com a vantagem de que podemos comer as folhinhas cozidas – aliás, mesmo em saladas elas ficam gostosas.

Por aqui, as folhas são mais usadas em pratos indianos, como os ensopados de lentilhas ou dals, mas elas são comuns também em outros países asiáticos, incluindo Sri Lanka, Burma, Cingapura, Camboja e Tailândia.




Caril Seco de legumes

2 colheres (sopa) de ghee ou azeite
500 g de legumes picados em pedaços grandes (abobrinha brasileira, pimenta americana, cebola roxa, pimentões coloridos, por exemplo)
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de cominho
2 colheres (chá) de grãos de mostarda
1 colher (chá) de feno grego
20 folhas de curry
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1 colher (chá) de cúrcuma em pó

Coloque 1 colher (sopa ) de ghee ou azeite numa frigideira antiaderente que tenha tampa (pode ser omeleteira) e leve ao fogo para aquecer.  Coloque os legumes com o sal, tampe e cozinhe em fogo baixo, chacoalhando constantemente até que os legumes fiquem dourados e macios – sem precisar de água.
À parte, numa frigideira grande, aqueça a gordura restante e coloque o cominho, a mostarda e o coentro. Quando começarem a pipocar, junte as folhas de curry e deixe que fiquem crocantes.  Acrescente a pimenta, mexa e junte a cúrcuma. Coloque os vegetais pré-cozidos, chacoalhando a frigideira para uniformizar.  Sirva como acompanhamento junto a saladas de folhas ou com arroz branco.


Rende: 4 a 6 porções

Aqui os frutos, sementes e folhas 
Com as folhas que sobraram das fotos, resolvi fazer um molho para refogados rápidos. Usei os temperos comuns que uso normalmente num curry indiano e bati tudo com óleo. 

Curry em pasta para pratos de inspiração indiana (já que há pastas de curries tailandesas, mas geralmente as misturas indianas são secas) 

Coloquei no copo do liquidificador umas 3 pimentas dedo-de-moça, um punhado grande de folhas - o tanto que está na tábua no começo do post - além de uma colher (sopa) de cominho levemente tostado, 1 de  cúrcuma em pó e outra de feno grego levemente tostado e 1 rodela de gengibre. Bati tudo, adicionando óleo só para fazer funcionar o aparelho. 
Depois de bem triturado, juntei algumas folhas de curry inteiras e 1 colher (sopa) de grãos de mostarda escura.  Guardei na geladeira para acrescentar a qualquer legume pré-cozido ou no início de um refogado. 


Pimenta americana e berinjela com frutos de curry 

Numa omeleteira com tampa, coloquei algumas pimentas e uma berinjela pequena cortada em quartos. Reguei com azeite, tampei e fui cozinhando, virando sempre a omeleteira, até que os legumes ficassem dourados e macios. Juntei uma colher (sopa) rasa da pasta de curry e misturei bem. Temperei com sal. À parte, dourei em um pouco de azeite algumas folhas de curry e juntei frutos de curry. Mexi e deixei cozinhar só até que os frutos ficassem murchos. Juntei aos vegetais e pronto. 


quinta-feira, 18 de janeiro de 2018

Da Floresta para a merenda! Farinha de Babaçu





Farinha de babaçu. Coluna Nhac. Edição de 18 de janeiro de 2017

Hoje tem coluna Nhac no caderno Estadão. Para quem é assinante, pode ver no site do caderno. Mas também está no Estadão impresso e aqui no Come-se. 

Aproveito para deixar aqui a matéria que a Bela Gil escreveu para a TPM contando a viagem  a Altamira em detalhes . 

E também o vídeo feito pelo Isa sobre o projeto: 


FARINHA DE BABAÇU AMAZÔNICA

Não é exatamente um produto novo para mim ou para alguns leitores.  De um jeito ou de outro, ganhada de presente ou comprada em feiras de produtores, sempre tive farinha de babaçu na despensa, geralmente vinda do Maranhão, o maior produtor.  Mas confesso que nunca havia me dedicado verdadeiramente a entender melhor o ingrediente. 

Só agora, depois de uma imersão ao universo-babaçu graças a um convite da ONG Instituto Socioambiental (www.socioambiental.org), posso dizer que ela passou a ser ingrediente indispensável, destes coringas que fazem a vida de qualquer cozinheiro ou cozinheira bem mais fácil.

O convite era para que a cozinheira e apresentadora Bela Gil e eu desenvolvêssemos algumas receitas com o produto para apresentar a merendeiras, nutricionistas e gestores educacionais de Altamira e Vitória do Xingu, no Pará, como forma de incentivar seu uso e melhorar sua aceitação na merenda escolar. Municípios como Uruará, Vitório do Xingu e Altamira já compram o produto das associações extratistas da Terra do Meio - área de floresta composta por um mosaico de terras indígenas e reservas extrativistas entre os rios Iriri e Xingu.

Sabemos como é difícil substituir a onipresente farinha de trigo, mesmo cientes de que o Brasil não produz o suficiente para a demanda. Ao mesmo tempo desconhecemos as inúmeras outras farinhas que poderiam substituir o trigo, todo ou em parte, em diversas situações onde o glúten não é tão necessário. O glúten é a proteína do trigo responsável por aprisionar o gás carbônico da fermentação em suas redes elásticas quando fazemos pão. Em outros preparos, como tortas, bolos, molhos, panquecas, biscoitos, o glúten pode ser dispensável. E nestes casos, aí sim, podemos usar outras farinhas como a farinha de raspa ou fubá de crueira (de mandioca, seca e não torrada, e triturada), a de banana verde, de araruta e a de babaçu, entre outras.  E mesmo no pão, cerca de 10% do trigo pode ser substituído por outra farinha, sem prejuízo no resultado final e com a vantagem de incrementar alguns minerais, vitaminas e fibras.

Foi isto que mostramos nas oficinas que demos. Desenvolvemos receitas para a merenda escolar, como biscoitos, tortas salgadas, mingaus e até no vatapá. Algumas dessas receitas foram demonstradas e as merendeiras sairam entusiasmadas para testar outras possibilidades. Embora seja o babaçu um fruto tão corriqueiro naquela região da Transamazônica tomada de cocais, sua farinha ainda não é tão utilizada fora das comunidades produtoras. 

Como parte de nossa expedição de trabalho, visitamos uma das várias miniusinas de processamento da farinha na região. Chegamos à comunidade Rio Novo depois de um longo percurso pelo rio Iriri de margens deslumbrantes. Ali na casa de Dona Chagas e seu Aguinaldo, no alto da beira do rio, toda a família trabalha na coleta e processamento de castanha-do-pará e do babaçu.  Conhecemos a comunidade, a miniusina e a floresta que está ali ao lado. É por entre caminhos estreitos e úmidos que se passa pelo roçado e depois se adentra a floresta onde todo cuidado é pouco para não ser atingido por ouriços de castanha que despencam aqui e ali quebrando o silêncio da mata e talvez o cocuruto de desavisados.  Quando encontramos a região dos cocais com aglomerados da palmeira Orbignya phalerata, os grandes frutos espalhados aos pés das plantas já não estavam tão frescos para a extração da farinha, mas perfeitos para se extrair o óleo. Coletados, logo encheram um paneiro feito de cipó ambé também tirado da floresta.

Antes da miniusina, uma conquista recente da comunidade,  toda adaptada às normas sanitárias para processamento de alimentos, a farinha de babaçu era feita no pilão, um processo trabalhoso que foi substituído pela facilidade de um triturador super potente que transforma a massa seca do fruto em pó finíssimo como talco.  Mas mesmo com a diminuição do trabalho graças à tecnologia, grande parte do processo ainda é artesanal.  Os frutos colhidos são lavados e descascados manualmente para se retirar o pericarpo fibroso. O mesocarpo, que é a parte amilácea usada para fazer a farinha, é retirada com alguma dificuldade batendo-se no fruto com um pedaço de madeira. Sai em lascas gordas. O que resta é o endocarpo, uma parte lenhosa muito dura, usada para artesanato ou carvão. Dentro dele temos ainda as amêndoas, de onde se extrai o óleo, o produto de maior valor agregado, pois tem aproveitamento não só na alimentação mas também na indústria de cosméticos. Das castanhas se tira ainda o leite, mais usado como ingrediente local e esporádico – quando há castanhas e babaçus, que produzem na mesma época, a preferência parece ser o leite de castanha, mais fácil de extrair.  Aliás, depois da noite tranquila dormida em redes no barracão coberto de palha entre o rio e a mata, foi muito bom ter no café da manhã mingau de babaçu no leite de castanha, um luxo da floresta para quem vem da cidade.
  
Tradicionalmente, para tirar a amêndoa do babaçu, um machadinho é apoiado com os pés da pessoa sentada ao chão. Apoia-se o fruto na lâmina e bate-se com um pedaço de pau. Um a um, com muita atenção.  Outro subproduto do babaçu que também fica restrito ao consumo local é o gongo ou larva que se alimenta da amêndoa e portanto tem gosto da amêndoa. O bicho vivo é suculento e tem sabor de coco. Frito na própria gordura é quase como um coco crocante pra comer com farinha branca. E, claro, no caso de ter gongo, não tem amêndoa, que foi toda comida e substituída por ele. 

Agora, voltando ao meio do fruto, o mesocarpo sempre foi usado como fonte de energia por comunidades indígenas e ribeirinhas do Cerrado e Amazônia, nem sempre na forma de farinha, mas também de massa fresca usada para fazer mingau assim que é colhida e socada no pilão. Para a farinha, as lascas são secas ao sol antes de triturar e assim duram muitos meses.  Esta pequena camada amilácea representa aproximadamente de 17 a 22% do fruto e é composta basicamente de amido – cerca de 70%, além de fibras, proteína, lipídio, vitaminas e minerais. É ainda fonte importante de tanino, um poderoso antioxidante que no fruto o protege herbívoros.   Entre os coletores, há quem se orgulhe de saber coletar coquinhos com menos tanino, que travam menos, dizem.  É que esta substância se liga a proteínas na boca e as precipita produzindo sensação de adstringência e secura. Mas nas preparações cozidas o efeito do tanino desaparece e se dilui com a mistura de outros ingredientes.

De tantos testes que fiz ultimamente com a farinha, percebi que seu maior potencial na minha cozinha é como espessante substituto para o amido de milho, que traz o símbolo do T dentro de triângulo nas embalagens, identificação para produtos feitos com ingredientes transgênicos, especialmente o milho no caso da maisena.  Quando substitui o trigo nos molhos e outros pratos, atende ainda às necessidades de pessoas que não podem ingerir glúten. Ela realmente substitui parte ou totalmente estas farinhas citadas, com a vantagem de não ser amido puro ou farinha refinada e sim a polpa integral do babaçu, tendo o amido complexado com outros nutrientes. E não recebe venenos na produção nem aditivos durante o processamento. É puro como o coco tirado da floresta. Só perdeu água para virar pó. O sabor é neutro, ligeiramente amendoado com lembranças de buriti. A cor acastanhada pelo tanino faz lembrar chocolate e em preparações com este ingrediente, pode substituí-lo em parte.

É chamada também de farinha de mesocarpo de babaçu, mas percebemos que o próprio nome pode ser um entrave na sua utilização, por isto já durante a viagem passamos a chamá-la simplesmente de farinha de babaçu. Assim, não é preciso a todo momento explicar a anatomia do fruto para justificar o nome.  O que importa é que a farinha é extraída da polpa do babaçu e que há técnicas para sua correta utilização. A forma não adequada de uso também pode contribuir para que seja experimentada e abandonada, afinal não é produto pronto para se comer de colherada e achar gostoso.  Não é pra ser comida crua, em sucos, por exemplo, porque é um amido rico em taninos que pode ser indigesto sem cocção. É, sim, um ingrediente amiláceo que deve ser consumido cozido como outros tipos de amido. É ingrediente para ir ao fogo, quando revela a que veio – dar volume, engrossar, espessar, dar cremosidade, brilho.  E, claro, nutrir.

Ao usar para engrossar mingau ou espessar manjar e chocolate quente, por exemplo, basta substituir integralmente nas mesmas medidas que usaria de amido de milho. Lembre-se sempre de diluir em água fria antes de adicionar ao líquido quente, sem parar de mexer, até a mistura ficar cremosa. Nos pratos à base de farinha de trigo, substitua todo ou parte dele por farinha de babaçu, ajustando o líquido da receita, já que esta absorve mais água. 

Se nos lembrarmos que nesta região ao redor de Altamira, onde estivemos,  o desmatamento reina, usar e incentivar o uso dos produtos da floresta é uma forma de apoiar a economia dos povos extrativistas indígenas e ribeirinhos e contribuir para a manutenção da floresta em pé.  No Mercado de Pinheiros, junto com outras preciosidades, ela pode ser encontrada no Empório Biomas Mata Atlântica e Amazônia.

A receita a seguir, testei usando a farinha de babaçu integralmente, mas ficou meio seca a massa. Por isto, substituí apenas parte da farinha de trigo.  Panquecas finas e bolos com mais ingredientes podem ser feitas integralmente com a farinha de babaçu.  E que mais municípios se animem a incluir na merenda escolar produtos nutritivos da agricultura familiar com valores social e ambiental agregado.




Panquecas doces com farinha de babaçu

Para a massa
3 ovos inteiros
¾ de xícara de açúcar (135 g)
1 colher (sopa) de mel
100 g de farinha de trigo branca
50 g de farinha de babaçu 
2/3 de xícara de água (180 ml)
1 colher (chá) de fermento químico em pó

Para a calda
¼ de xícara de melado de cana
Raspas de um limão
1 colher (sopa) de suco de limão

Faça a massana batedeira, bata os ovos com o açúcar e o mel até espumar.  Com a batedeira ligada no mínimo, junte as duas farinhas peneiradas juntas aos poucos, alternando com a água misturada com o fermento.  Bata até a massa ficar homogênea.  Passe um guardanapo de papel com um pouco de óleo na superfície de uma frigideira antiaderente e deixe aquecer no fogo baixo. Despeje uma porção equivalente a uma colher de sopa cheia no meio da frigideira e deixe cozinhar até dourar – quando aparecem bolhinhas na superfície da massa. Vire com uma espátula e deixe cozinhar do outro lado, sem deixar dourar.  Vá empilhando as panquecas até terminar a massa.
Faça a calda:  Misture tudo e sirva junto com as panquecas.

Rende: 30 panquecas

Obs: Se quiser, pode usar molde de silicone para panquecas ou apoie sobre a frigideira forminhas para tarteletes com fundo removível (sem o fundo) – unte por dentro e apoie sobre o fundo da frigideira também untado, depois basta virar o conjunto com uma espátula e tirar as forminhas. Assim, terá uma borda mais clara e poderá fazer uma máscara e polvilhar açúcar de confeiteiro imitando um coco babaçu cortado ao meio.



segunda-feira, 15 de janeiro de 2018

Picles com scoby ou mãe de kombucha - Piclescoby

Já que comecei a falar de scoby de kombucha, segue aqui uma outra ideia que tive para aproveitamento. Fiz um tempero parecido ao de kimchi, que já mostrei aqui - só que em vez de mingau de farinha de arroz, um purês de colônias de kombucha. E em vez de acelgas, uns pedaços de legumes grandes - couve flor, pepinos, nabos, rabanetes. A mistura cobriu só a metade dos legumes num primeiro momento mas no outro dia eles já haviam soltado seus caldos e estavam todos cobertos com o molho - de vez em quando virava o vidro e socava os legumes com uma colher para que ficassem cobertos. Deixei fora da geladeira por 3 dias e agora guardei na geladeira para ir comendo aos poucos.

Os pepinos ficam prontos rapidamente. De um dia para outro já estão assim,
deliciosos. 

O molho ocupa cerca de metade do vidro - mas misturei
bem para que todos os pedaços ficassem envoltos no
tempero 

No dia seguinte, o pote já estava assim, com os legumes cobertos 

O molho ficou melhor ainda com sabor dos legumes 

E será que dá certo pegar um tanto deste tempero e usar para temperar
o frango? Dá! 

Temperei os pedaços umas 6 horas antes de assar. Na hora de ir ao forno,
juntei uns pedaços de limão, azeitonas e folhas de huakatay (um tipo de
tagete) 

Pra acompanhar, um pouco de picles. 

Picles de vegetais com scoby de kombucha ou Piclescoby 

Se tem um hotel com sobras de scoby, junte tudo e bata no liquidificador ou  processador - só as mães sem o líquido. Para cada litro de massa, juntei uma pasta que fiz à parte - processei 1 pedaço de uns 4 cm de gengibre, 1,5  colher (sopa) de sal, 2 pimentas dedo de moça,  4 dentes de alho e 1 cebola pequena. Juntei também meia xícara de pimenta em flocos pra kimchi . Misturei bem e incorporei esta pasta com legumes em pedaços grandes - nabo, pepino, cenoura, pepinos, couve flor,  rabanetes. Misturei bem pra que ficassem bem impregnados. Deixei 3 temperatura ambiente de chacoalhei todos os dias para o caldo mesclar com a massa de scoby. No outro dia o caldo dos legumes já tinha saído e misturado com o molho, cobrindo todos os vegetais. Depois guardei na geladeira. Já fiz algo parecido com rabanete e publiquei aqui.   Mas o sabor deste está muito melhor. E a gente ainda pode tirar umas colheradas do molho para temperar qualquer coisa que queira - eu temperei pedaços de frango que foram ao forno.